Некоторые повара высокой кухни утверждают, что на самом деле вам нужен только один кухонный шеф-нож для всех дел. Другие, напротив, зациклены на своей огромной коллекции ножей «на все случаи жизни».
Но к кому из них действительно лучше прислушаться домашнему повару?
Действительно ли вам нужны отдельные ножи для овощей, мяса, рыбы?
Или вам действительно хватит только одного но действительно хорошего и правильно подобранного под вашу руку кухонного ножа? В конце концов, всё на кухне зависит именно от ваших сил и способностей, а нож - всего лишь инструмент?
Давайте лучше рассмотрим доводы обеих сторон, а после сделаем некоторые выводы уже для себя лично.
Зачем вообще покупать целый набор кухонных ножей
Некоторые шеф-повара сравнивают свою коллекцию ножей с набором инструментов: «Ни один мастер не использует одну и ту же отвёртку или один и тот же гаечный ключ для всех задач».
Еще один их довод звучит так: «Вы просто не сможете аккуратно нарезать филе рыбы тем же ножом, которым режете петрушку».
И в этих утверждениях есть некоторый смысл. Как и подлинное объяснение самой природы и сути такого явления, как набор ножей.
Действительно, так называемую главную «большую троицу кухонных ножей» (шеф-нож, универсальный нож и нож для нарезки овощей) можно сравнить с набором гаечных ключей. Это – тоже почти одинаковые ножи, но разного размера. Каждый лучше подходит для своей работы. Ведь все продукты и ингредиенты тоже разного размера, формы и плотности. И разделать курицу или срезать хвостик с клубники лучше всё же ножом подходящего размера.
Стоит признать, что некоторые шеф-повара действительно могут быть немного слишком уж зацикленными на этой теме. Они могут иметь с десяток разных ножей в своем рулоне. Но даже многие профи признают, что на самом деле регулярно они используют в основном те самые ножи трех основных типов.
Но понимание о конкретном составе кухонной троицы у разных поваров может отличаться. Так, как мы уже говорили, кто-то говорит, что эти три ножа: шеф-нож, универсальный нож и нож для нарезки овощей.
Другие говорят, что вам нужен поварской нож для обычных повседневных дел. Ведь поварским шеф-ножом можно сделать очень многое, от нарезки овощей до разделки птицы или рыбы.
Многие повара также отмечают, что часто используют длинный нож для снятия костей с мяса и филе или рыбы (т.е. филейный или обвалочный нож).
Третьим в списке самых нужных ножей часто ставят зубчатый нож для нарезки хлеба.
В этот список иногда заносят ещё и маленький нож для чистки овощей, делая этим из «тройки» «четверицу». Но это уже не так уж важно.
Подойдёт ли такой набор ножей для домашней кухни
На домашней кухне, в отличие от ресторана, не так уж часто филлеруют рыбу или мясо. Поэтому филейный и обвалочный нож для домашней кухни становятся не самыми полезными. Домашняя кухонная троица в результате получает такой вид: шеф-нож (или санток), зубчатый хлебный нож, маленький нож для нарезки овощей.
Каждый из этих ножей – лучший в своем деле.
Шеф хорошо справляется с нарезкой зелени, овощей и мяса.
Ни один нож не режет хлеб лучше и аккуратнее зубчатого.
А маленькому овощному ножу нет равных там, где нужно аккуратно снять тонкую кожуру или нанести точный акцентированный укол (например, при вырезании ячеек из картофеля).
Маленькая ода шеф-ножу
Каждый нож из этой троицы годится более, чем для одного дела. Зубчатым ножом можно резать не только хлеб, но и торты или пироги. А еще таким ножом хорошо распиливать твердые овощи вроде тыквы. Маленький овощной нож часто используют для нарезки маленьких овощей, зубчиков чеснока или орехов. Его маленьким клинком удобно аккуратно удалить поврежденную часть из плода или вырезать из него семена.
Но самым большим из всех универсалом считают именно шеф-нож. Или, как его еще называют – поварской нож. Это именно о нем говорят, что один нож может заменить собой все остальные.
В чем это правда. Имея хороший, качественный поварской нож и навыки его использования, вы можете нарезать все что угодно. И если вам нужно иметь только один нож, то, пожалуй, стоит купить именно его.
Какой именно шеф-нож считать самым лучшим
Профи считают, что нужно брать максимально большой и тяжелый шеф-нож. Буквально выбирать самый здоровенный из тех, что вы можете удержать. И этому есть объяснение:
Во-первых, шеф-повар режет целый день без остановки. Коротким ножом нужно делать больше движений, чем длинным. К легкому ножу нужно прикладывать большее усилие, чтобы он резал. Поэтому, имея короткий и легкий нож, вы будете больше уставать. У профессиональных поваров существует ряд техник работы шеф-ножом, которые используют именно его вес и форму лезвия. При наличии хорошего острого ножа, эти техники дают ощущение, что нож начинает резать почти сам, вы только направляете и контролируете его.
Скорость работы таким образом растет, а утомляемость снижается. И вот наступает время для того, чтобы сказать «во-вторых».
Во-вторых, профессиональные повара отлично владеют всеми этими техниками использования шеф-ножа. То есть они этому учатся и практикуются всю свою жизнь.
Но подходит ли это для нас – обычных людей, просто готовящих что-то на своей кухне? Ведь не для всех из нас кулинария является хобби настолько, чтобы тратить много времени на совершенствование связанных с ней навыков? Работа слишком большим и тяжелым шеф-ножом может оказаться не слишком удобной и утомительной для повара-любителя.
Поварской нож лучше подбирать именно по своей руке. Очень интересен в этом плане современный японский вариант поварского ножа – сантоку. Он очень похож на гибрид западного и восточного поварских ножей и считается ещё одним универсальным типом ножа, пригодным для нарезки овощей, рыбы, мяса.
Сантоку легче, чем его западный аналог. Поэтому он гораздо проще в использовании. И это не единственные его преимущества. Нож сантоку действительно стоит того, чтобы попытаться поработать им.
Независимо от того, остановите ли вы свой выбор на европейском шеф-ноже или японском сантоку (или решите купить целый набор на все случаи жизни) постарайтесь подобрать ножи, которые будут удобны именно для вас!
И не забывайте регулярно подтачивать их! Острый нож не только облегчает вашу работу, но и повышает вашу безопасность!
Желаем вам успеха в в выборе ножа и готовке!